Geçmişten günümüze kadar yemek pişirme, yeme ve saklama amacıyla çok değişik maddelerden yapılan tencereler kullanılmıştır. Kap kacağın yapıldığı malzeme türleri ile ilgili tartışmalar sık sık kamuoyu gündemine taşınmaktadır.
En yaygın ve en eski türlerin başında çok eski çağlardan beri kullanılan çanak çömlekler gelir. Ülkemizde güveçte, testide pişirilerek sunulan geleneksel yemek türleri çoktur. Bu tür kapların sırlanmasında ve süslenmesinde kullanılan malzemenin bileşiminde kurşun bulunabilir. Bunlar yemek hazırlama, pişirme ve saklamakta kullanılmamalıdır. Bileşimdeki kurşun yiyeceklere sızar. Geleneksel yöntemlerle üretilen bu kapların çoğu kez denetim dışı kaldığı unutulmamalıdır. Yiyeceklere ve içeceklere sızan kurşunun renk ve tat değişikliğine neden olmaması, farkında olmadan kurşun zehirlenmesine neden olabilir. Bütün çevre kirliliği etkilenimlerinde olduğu gibi çocuk ve hamile kadınlar için tehlike daha büyüktür. Merdiven-altı üretim ürünü olan ya da denetim standardı düşük ülkelerden ithal edilen testi, maşrapa, kupa vb. kaplar konusunda çok dikkatli olunmalıdır. Yabancı ülkelerden gelen bu gibi kapların üzerindeki “sadece süs amaçlıdır” “yiyecekler için kullanılamaz” gibi uyarıların ne anlama geldiği çoğu kez toplum bireylerince bilinmemektedir. Yazılar Türkçe olmadığından çoğu kişi farkına bile varmaz. Üstelik bu yazılar çoğu kez kolayca silinerek birkaç kullanımdan sonra kaybolmaktadır. Bu tür kaplar yıkandıktan sonra sır katmanını üzerinde gri bir toz oluşuyorsa yiyecek amaçlı kullanılamaz.
Alüminyum doğada yaygın olarak bulunan bir mineraldir. Yumuşak, ileri derecede tepkisel bir maddedir. Günümüzde bütün dünyada kullanılan kap kacağın yarısından fazlası alüminyumdan yapılır. Bu tür kaplar genellikle yapışmayan bir katmanla kaplanır ya da çizilmeyi önleyecek biçimde sertleştirilir. Asitli ya da tuzlu yiyeceklerin sözgelimi salça, turşu, ketçap, limon suyu vb.nin alüminyum kaplarda saklanması önerilmez. Alüminyum eriyerek yiyeceklere karışır ve kabın iç yüzünde mini çukurcuklar oluşur.
“Eloksallı alüminyum, anodize (artı-uçlanmış) alüminyum” adıyla satılan alüminyum kaplarda yüzeyi sertleştirici bir işlem uygulanmıştır. Bu uygulamanın amacı yapışmayan, çizilmeyen ve kolay temizlenen bir yüzey oluşturmaktır. Artı-uçlanmış bir yüzey asitlere dayanıklı hale gelmiştir. Yukarıda sözü edilen yiyeceklere dirençlidir. Ancak bu katmanların zamanla aşınması olasılığı akılda tutulmalıdır.
Dökme demir dayanıklı, ısıyı eşit ileten ve ucuz bir malzemedir. Pişirilen yiyeceklerin demir oranını artırır. Paslanmayı önlemek için içi tuzsuz yemeklik yağla yağlanmalıdır. Güçlü deterjanlarla yıkanmamalı ya da ovulmamalıdır. Duruladıktan sonra hemen kurulanmalıdır.
Bakır ısıyı çok iyi ileten ve yüksek standartta yemek pişirme işlerinde hala yeğlenen bir malzemedir. Aşçılar hassas sıcaklık ayarı gerektiren sosların ve yemeklerin hazırlanmasında da bakır kapları tercih ederler. Genellikle kalaylanır ya da paslanmaz çelikle kaplanırlar. FDA kalaylanmamış ya da paslanmaz çelikle kaplanmamış bakır kaplar konusunda uyarmaktadır. Çünkü bazı yiyecekler bakırı çözebilmekte sızan bakır bulantı, kusma ve ishale neden olmaktadır. Bizde halk arasında bakır çalığı denen durum budur.
Silikon kum ve kayalarda bol bulunan silisyumun oksijenle bağlanmasıyla elde edilen yapay bir kauçuk sayılabilir. Çok renkli olması, yapışmaması, lekelenmemesi, dayanıklılığı, çabuk soğuması, uç sıcaklık derecelerine dayanması nedeniyle giderek yaygınlaşmaktadır. Silikonla ilgili herhangi bir sağlık endişesi bildirilmemiştir.
Yanmaz ya da yapışmayan özellikte maddelerle kaplanmış kaplar da yaygındır. Bütün açıklamalara rağmen teflonla ilgili endişeler dürmektedir. Teflon perflorooktanoik asit kullanılarak yapılmaktadır. Bu madde olası kanser yapar maddeler arasında sayılmaktadır. Kullanımı kolaydır ve daha az yağ gerektirir. Aşırı ya da uzun süre kullanım bu yapışmaz yüzeyin soyulmasına ve özelliğini yitirmesine neden olur. Bu nedenle kullanım ve bakımla ilgili olarak üreticinin önerilerine uyulmalıdır. Teflon ve diğer yapışmaz kimyasal ürünlerle kaplı kaplar kaplar aşırı ısıtıldığında sağlık açsından istenmeyen gazların yayılmasına yol açabilmektedir. Bu kaplardaki kaplamaların çizilmesi, aşınması durumlarında asla kullanılmamalıdır.
Paslanmaz çelik kaplar demir ve diğer metallerden yapılır. Genellikle krom içerir ayrıca nikel, molibden, titanyum kullanılabilir. Böylece yüksek sıcaklıklara, aşınmaya, çizilmeye dirençli hale gelir. Isıyı eşit dağıtmadığından tabanları genellikle bakır ya da alüminyumdan yapılır.
Seramik ya da emaye kaplamalar renk vermek; boyanmayı, kazınmayı ve yemek kokularını engellemek amacıyla kullanılır. Uzakdoğu üretimi seramik ve emaye kaplarda aşırı toksik düzeyde kadmiyum bulunabilmektedir. ABD’ de FDA kurşun, kadmiyum konusunda uyarmakta ve denetim zorunluluğu getirmektedir.
Teflon, bisfenol A (BPA), kurşun, alüminyum, fitalatllar ve melamin sağlık açısından en çok gündeme taşınanlar olmuştur. Bu maddelerle ilgili tartışmalar diğer seçeneklerin sunulmasında etkili olmuştur. Yiyecek ve içecekleri satın aldığınızda içlerine konuldukları plastik ambalajları yeniden kullanmamalıdır. Sert plastikler gelişimsel, sinirsel ve üreme ile ilgili etkileri olan BPA içerme olasılıkları nedeniyle tehlikelidir. Bilimsel yayınlar düşük dozda BPA etkileniminin kanser, bağışıklık sisteminde zayıflama, ergenliğin erken başlaması, şişmanlık, hiperaktivite, şeker hastalığı gibi sorunlara yol açabileceğini belirtmektedir. Plastiklerdeki BPA, BPA içermeyenlerdeki diğer kimyasallar içine konulduğu yiyecek ve içeceklere sızabilmektedir.
Plastik kaplar mikrodalga fırında ısıtma amacıyla kullanılmamalıdır. “Mikrodalga güvenli” ifadesi o plastiğin mikrodalgada erimeyeceğini gösteren bir açıklamadan başka bir şey değildir ve sağlık güvencesi vermez. Yağlı ve asitli maddeleri plastik kaplarda saklamamalıdır. Çizilmiş, aşınmış, rengi matlaşmış plastikleri hiçbir amaç için kullanmamalıdır. Saklama için cam, 304 no paslanmaz çelik ve yiyecek konulabileceği onaylanmış silikon kaplar seçilmelidir.
Bir zamanlar çok yaygın olan melamin türü plastikler de kullanılmamalıdır. Bunlar melaminin formaldehitle sertleştirilmesiyle yapılmaktadır. Yapılan çalışmalar bunlardan içine konulan yiyeceklere formaldehit geçtiğini göstermektedir.
cevresagligi.org’da yayımlanan yazılardan kaynak gösterilerek alıntı yapılabilir
